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Receta completa de cochinita pibil auténtica con salsa xnipec de chile habanero de Quintana Roo. El platillo más icónico de la cocina maya, con técnica tradicional.
La cochinita pibil es quizás el platillo más reconocido de la cocina yucateca en el mundo. Pero la mayoría de las versiones que se sirven fuera de Yucatán y Quintana Roo sacrifican el componente que hace grande al plato: la salsa xnipec con chile habanero fresco. Sin esa salsa, la cochinita es solo carne con achiote. Con ella, es otro mundo.
La naranja agria — En la Península de Yucatán, la naranja agria (Citrus aurantium) crece en todos los solares. Su acidez y amargor son fundamentales para el marinade. Si no la consigues, usa mitad naranja dulce, mitad limón. No es igual, pero es lo más cercano.
El chile habanero fresco — Para el xnipec no uses chile seco ni en polvo. El xnipec se hace con habanero fresco. Su acidez y frescura son lo que equilibra la grasa de la cochinita.
Las hojas de plátano — Le dan humedad y un sabor vegetal sutil. Sin ellas la carne se reseca. Las encuentras en mercados mexicanos o tiendas de productos tropicales.
Disuelve la pasta de achiote en el jugo de naranja agria, revolviendo bien hasta que quede una mezcla homogénea sin grumos. Añade el ajo machacado, el comino, el orégano y la sal.
Haz cortes profundos en la carne para que el marinade penetre. Cubre la carne completamente con la mezcla de achiote, tapa y refrigera toda la noche — mínimo 8 horas, idealmente 24. Este tiempo de reposo es lo que diferencia una cochinita real de una versión apresurada.
Al día siguiente, precalienta el horno a 180°C (350°F).
Asa ligeramente las hojas de plátano sobre la hornilla de la estufa por ambos lados — se vuelven más flexibles y pierden el amargor crudo. Forra una olla de barro o un molde de horno profundo con las hojas, dejando que sobresalgan por los lados.
Coloca la carne marinada sobre las hojas, vierte encima el resto del marinade que quedó en el recipiente, y cierra bien con más hojas de plátano. Cubre con papel aluminio apretando los bordes.
Hornea por 3 horas. La carne debe poder deshebrarse con un tenedor sin esfuerzo.
Saca la carne del horno y deja reposar 15 minutos. Luego deshebrala con dos tenedores, mezclando con los jugos que soltó durante la cocción. No tires esos jugos — son la esencia del platillo.
El xnipec no se cocina. Se prepara fresco, al momento de servir.
Pica finamente los chiles habaneros sin quitar las semillas (o quitándolas si prefieres menos picor). Pica la cebolla morada igual de fina. Mezcla con el jugo de naranja agria y sal. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.
El xnipec pica distinto al habanero cocinado. En crudo, el picor es más intenso y más inmediato, pero también más aromático y frutal. Es el contraste perfecto con la suavidad de la cochinita.
La cochinita pibil se sirve en:
Siempre con el xnipec al lado. Siempre.
El xnipec solo funciona con habanero de la Península. El aroma frutal del habanero yucateco — que viene del terroir calcáreo de la región — es lo que hace que este picor en crudo sea placentero en lugar de agresivo. Con un habanero genérico de invernadero el resultado es diferente.
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